烹飪方法/汆

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汆燙,因注音拼音錯誤關係,亦稱川燙,為烹飪的處理方式,又稱焯水或飛水。

汆燙肉類以冷水下鍋,煮至表面變熟即可,若是以熱水下鍋肉類表面蛋白質瞬間凝固,將不利於肉內的血水滲出,無法去除肉的腥膻味。汆燙好的肉,還要在清水中清洗一下表面的油污浮沫再進行後續烹調。汆燙青菜類則需要熱水下鍋,可以縮短炒製的時間,炒出的蔬菜碧綠爽脆。