生物化学与分子生物学/氨基酸代谢
蛋白质的营养作用[编辑]
1、食物中蛋白质的营养功能
⑴蛋白质参与体内多种重要的生理活动
⑵蛋白质也是能源物质：
蛋白质在体内氧化分解可释放出17kJ/g的热量。
⑶维持细胞、组织的生长、更新、修补
2氮平衡
蛋白质含氮量平均在16%，所以可以通过测定食物中含氮量（摄入氮）来分析食物中蛋白质含量。
定义：
氮平衡是指摄入氮和排出氮之间的关系，它反映出体内蛋白质的代谢状态。
三种情况：
⑴氮总平衡——氮摄入量 = 氮排出量
⑵氮正平衡——氮摄入量 > 氮排出量
⑶氮负平衡——氮摄入量 < 氮排出量
- 根据氮平衡不仅可以分析体内蛋白质的代谢情况，还可以估算体内的蛋白质需求量。
3、蛋白质的生理需求
每人每天至少需要食入一般食物蛋白质30~45g，才能维持蛋白质总氮平衡。我国营养学会推荐成人每日蛋白质的摄入量在80g左右。
4蛋白质的营养价值
蛋白质的营养价值取决于各种蛋白质所含有的氨基酸的种类和数量，种类和数量不同它们的营养价值就不同。一般来说，含有必需氨基酸种类多而数量足的蛋白质，营养价值高，反之营养价值低。
蛋白质的消化、吸收与腐败[编辑]
1、蛋白质的消化
食物蛋白质消化的意义：消除食物蛋白质的种属特异性或抗原性；使大分子蛋白质变成小分子肽和氨基酸，以便吸收和被机体所利用。
蛋白质消化的意义：一系列酶促水解反应。
基本过程：
胃 肠
食物蛋白质————胨及多肽————寡肽、氨基酸
水解酶 水解酶
⑴蛋白质消化吸收的场所：
①胃内消化
主要的水解产物是多肽和氨基酸
②小肠内消化
消化蛋白质的主要产所；在多种酶的共同作用下蛋白质水解成氨基酸
⑵水解酶的类型及作用
胃肠道中蛋白质水解酶刚分泌出来是，多以酶原的形式存在。酶原即无催化活性的酶。
蛋白质水解酶以酶原形式存在对保护组织受其分解作用具有重要的生理意义。
酶原经过激活即能成为有活性的酶：
胃蛋白酶
胃蛋白酶原——————胃蛋白酶 + 六个多肽
HCL或
胰蛋白酶
胰蛋白酶原——————胰蛋白酶 + 六肽
肠激酶或
- 胰腺中含有胰蛋白酶抑制剂，它具有抑制胰蛋白酶的活性保护胰腺的作用，抑肽酶对急性胰腺炎具有较好的效果。
⑶蛋白质的消化过程：
- 食物中的蛋白质在胃肠中经过各种酶的水解成小分子多肽或者胨，最终完全水解成氨基酸
- 结合蛋白的消化：
在消化道经酸或酶的作用使辅基和蛋白质分开，蛋白部分按照上述的方式水解成氨基酸，而辅基部分则分别在相应的酶的催化下进行各自特有的代谢。
2、蛋白质的吸收
氨基酸吸收的主要场所是小肠。小分子肽比游离的氨基酸更容易被人体所吸收，吸收肽经酶的作用大部分水解成氨基酸。吸收的氨基酸是人体氨基酸的主要来源，目前一般认为肽和氨基酸的吸收凡是主要是有两种：
- γ-谷氨酰基循环：见附图
- 主动转运：
氨基酸的吸收不是简单的扩散而是耗能的主动转运过程，这个过程需要Na+、运载蛋白、ATP和酶等。
3、蛋白质的腐败作用
