食谱/Biángbiáng面

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Biáng.svg的一种常见写法(56画)

拼音:biáng,注音:ㄅㄧㄤˊ,结构:一点飞上天,黄河两道弯,八字大张口,言字往里走;左一扭,右一扭;左一长,右一长;中间夹个马大王。心字底,月字旁,留个钩搭挂麻糖,推个车车逛咸阳拼音:biáng,注音:ㄅㄧㄤˊ,结构:一点飞上天,黄河两道弯,八字大张口,言字往里走;左一扭,右一扭;左一长,右一长;中间夹个马大王。心字底,月字旁,留个钩搭挂麻糖,推个车车逛咸阳(拼音:biángbiangmiàn,注音符號:ㄅㄧㄤˊㄅㄧㄤˊㄇㄧㄢˋ,国际音标:[piaŋ24piaŋ24-31miã55]),其名称出自陕西方言,也称为“Biáng.svgBiáng.svg儿面”、“彪彪面”、“冰冰面”,为流行于陕西关中地区的一种知名传统风味面食,属于扯面,通过揉、抻、甩、扯等步骤制作,面宽而厚,犹如“裤腰带”,口感劲道,食用前加入各色臊子或油泼辣子。

其名称中的“Biáng.svg”字是一个合字,有多种写法,但因技术限制均无法输入电脑,常被代替写为拼音“BiángBiáng面”、“biangbiang面

Biáng.svgBiáng.svg面。图中面条相对较窄,放有油泼辣子、葱花和肉块

用料[编辑]

传说古代咸阳城有汲取渭水饮食的习惯,使用渭水天然河水和关中当地所产小麦面制作为宽而长的面条,即为“Biáng.svgBiáng.svg面”,又称为“河水Biáng.svgBiáng.svg”。[1]

制作方法[编辑]

制面[2][3][编辑]

反复揉压、推拉、甩击面团,从而保证面的光滑、柔韧和耐嚼。最终扯为长而宽的面条,通常足有两三尺长;面条有宽有薄,厚可如硬币(近半厘米),薄可如硬纸(1毫米左右)。

西安等地Biáng.svgBiáng.svg面一般约2厘米宽,而周至、户县等地可达3至4厘米宽。

关中多处地方Biáng.svgBiáng.svg面属于软面,搋时只放盐;而临潼一带更爱做成硬面,搋时只放碱,最终做成臊子面,面条较细较长。

除了常见的宽而长的面条,也有揪成两三寸长的“揪面片”,或切成菱形的“尖尖面”,或切成正方形的“旗花面”。

杨凌(武功、扶风)地区的“杨凌蘸水面”也可看为Biáng.svgBiáng.svg面的一种,却为擀制,宽为3至4厘米。

煮面[编辑]

将一大锅水烧至滚沸,将宽面抛起,迅速落入锅中,而不溅水。有时也往锅中下些青菜。

煮熟后,从滚沸的锅中将面条捞起,盛入粗瓷碗盆(当地称之为“老碗”)。

调料、配菜[2][3][编辑]

通常必不可少的是油泼辣子:盐、辣椒面、花椒面、生姜末、葱花、蒜末等,半铁勺焦热的清油。因此也称为“油泼辣子Biáng.svgBiáng.svg面”。此外,也有制作成臊子面的做法。

汤面常放入油燷菜[注 1],据称正宗Biáng.svgBiáng.svg面应以豆腐、韭菜、豆芽作为配菜。[4]

炎热夏天时,陕西人会将Biáng.svgBiáng.svg面“过水”(放入凉水或凉开水中一会儿),而其他季节并不会“过水”,此时称之为“粘面”[注 2]或“干面”。

天气炎热时也可将面放入水中加调料吃,称为“蘸水Biáng.svgBiáng.svg”,关中多数地区会加入盐、醋、油泼辣子和蒜泥,而杨凌蘸水面还要加入西红柿和鸡蛋。

注解[编辑]

  1. “燷”:《广韵》平声覃韵卢含切。《集韵》:“热也,炒也”。“油燷菜”一般指用清油炒的过的青菜。
  2. 此处“粘”当地读音如“然”。

参考資料[编辑]

  1. 杜明,(1994-11-12),咸阳Biángbiáng面,中国青年报,1994-11-12
  2. 2.0 2.1 管益农.油泼辣子彪彪面,中国商报,2003年4月15日.於2011年1月18日查阅. 
  3. 3.0 3.1 孙立新(2009年).“biáng”字的文化解读.咸阳师范学院学报(05).doi:CNKI:SUN:XYSF.0.2009-05-020 
  4. 陕西八大怪中biangbiang面的"biang"要申遗,三秦都市报,2009年10月22日.於2011年1月20日查阅.