食谱/鸡蛋糕
鸡蛋糕是台湾的夜市街头点心之一，坊间普遍说法与香港鸡蛋仔雷同：“1950年左右，贩卖鸡蛋的店家不想丢掉破壳的鸡蛋而发展出来的”，待学术考究。另一说更早于日治时代史料已有记录“鸡卵糕”(ke-nng-ko，闽南语发音），口感类似长崎蛋糕并加入蜂蜜。
鸡蛋糕在东南亚各国都有近似的点心，例如香港有鸡蛋仔，韩国的鸡蛋烧，中国的遵义鸡蛋糕，日本的人形烧，东南亚类似玛德莲蛋糕的鸡蛋糕等。
这里提供的食谱是台湾的脆皮鸡蛋糕，脆皮秘诀在于加入玉米粉。
材料
[编辑]- 蛋
- 细砂糖
- 盐
- 低筋面粉
- 玉米粉
- 泡打粉
- 鲜奶
- 无盐奶油
- 香草荚
步骤
[编辑]- 无盐奶油先稍微加热融化备用。
- 蛋黄和蛋白分开，将蛋黄打散，分次加入牛奶拌匀。
- 粉类混合过筛，加入蛋黄拌匀（此阶段不要过度搅拌，出筋后口感会不松软）。
- 蛋白用搅拌器打发，分次加入蛋黄锅内，用面糊刮刀沿盆边缘从底部用切的方式蛋白蛋黄拌匀，注意不要过度搅拌。
- 最后再加入融化无盐奶油和少许香草拌匀。
- 制作好的面糊，用刮刀提起会呈现缓缓下滑的稠度，静置约20至30分钟。
- 模具烤盘预热10分钟，准备奶油和刷子刷烤盘，面糊半面倒满，模具盖上翻面，烤的时间约5分钟，约2分钟间隔翻个面。
小秘诀
[编辑]除了玉米粉，脆皮的另一个关键是模具要够热，一般预热约5分钟。而烤好的鸡蛋糕放在烘培网子上可以防止水蒸气让表皮变软。
市售的松饼机有各种形状的小模具，可以替代使用，烤的时候两面都要倒面糊，建议8分满，等到表面略澎才将松饼机合起。
不同厂牌的低筋面粉，做出来的口感有差异，奶油及牛奶也是关键，可多方尝试比例找出自家口感。
外部参考
[编辑]- 共同记忆的台式鸡蛋糕-国家文化记忆库
- 《香港事‧情》鸡蛋仔冲出香港 成外国甜品新宠儿-思考HK
- 脆皮鸡蛋糕-cookpad
- 脆皮鸡蛋糕 27 道食谱-爱料理
- 细说台湾人都爱的传统小吃“鸡蛋糕”演变历史-联合报琅琅悦读