食譜/糟溜魚片
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做法
[編輯]原料
[編輯]1. 主食材：
- 烏鱧肉（或鱸魚、鱖魚等肉質鮮嫩少刺的魚類）約500公克：烏鱧肉厚刺少，肉質緊實且富有彈性，能為菜品帶來鮮美的口感和紮實的質地。
2. 配料：
- 水發木耳50公克：增加菜品的口感層次，吸收湯汁後味道鮮美。
- 鮮筍50公克：提供清甜脆嫩的口感，增添自然清新風味。
- 雞蛋1個（取蛋白）：用於上漿，使魚片更加滑嫩。
- 蔥、薑、蒜適量：蔥切段、薑切片、蒜切末，用於去腥增香。
3. 調味料：
- 料酒15毫升：去腥解膩，賦予魚片獨特風味。
- 鹽3-4公克：調味，提升魚片和整體菜品的底味。
- 白胡椒粉2公克：增添微微的辣味和香氣，豐富口感。
- 澱粉20公克左右：用於上漿，鎖住魚片水分，保證滑嫩口感。
- 雞湯或高湯150毫升：提升菜品鮮味，使湯汁更加濃郁醇厚。
- 香油5毫升：提香，增加菜品的風味層次。
- 食用油適量：用於烹飪過程中的煎炒炸等步驟。
前期處理
[編輯]1. 將烏鱧肉洗淨，斜刀切成薄片，放入碗中。加入5毫升料酒、1公克鹽、半個蛋白、15公克澱粉，輕輕抓勻，醃製15-20分鐘，讓魚片充分吸收調味料並鎖住水分。
2. 水發木耳撕成小朵，鮮筍切成片。鍋中燒開水，加入少許鹽和幾滴油，放入木耳和筍片汆1-2分鐘，撈出瀝乾水分備用。這樣可以去除筍的澀味，並使木耳和筍片保持脆嫩口感。
烹飪步驟
[編輯]1. 熱鍋涼油，油溫四五成熱時，將醃製好的魚片逐片放入鍋中，用筷子輕輕劃散，避免魚片粘連。待魚片變色、表面微微金黃後，撈出控油。此時魚片已經基本熟透，且保持了嫩滑的口感。
2. 鍋中留少許底油，放入蔥段、薑片、蒜末爆香，炒出香味後加入雞湯或高湯，大火燒開。
3. 放入汆好的木耳和筍片，加入10毫升料酒、2-3公克鹽、2公克白胡椒粉調味，攪拌均勻，讓配料充分吸收湯汁的味道。
4. 用水將剩餘的5公克澱粉調製成水澱粉，慢慢倒入鍋中，邊倒邊攪拌，使湯汁濃稠度適中。
5. 最後放入滑好的魚片，輕輕翻動，讓魚片均勻裹上湯汁，淋上5毫升香油即可出鍋裝盤。裝盤時可適當進行擺盤裝飾，提升菜品的視覺效果。
外部連結
[編輯]【國宴大師•糟溜魚片】十大經典魯菜，汁明亮芡，軟滑鮮嫩，糟香四溢。魚片漂亮又好吃的秘訣在此！ |老飯骨 - YouTube