食譜/Biángbiáng面

維基教科書,自由的教學讀本
跳至導覽 跳至搜尋
Wikipedia-logo.png
維基百科中的相關條目:
Biáng.svg的一種常見寫法(56畫)

拼音:biáng,注音:ㄅㄧㄤˊ,結構:一點飛上天,黃河兩道彎,八字大張口,言字往裡走;左一扭,右一扭;左一長,右一長;中間夾個馬大王。心字底,月字旁,留個鉤搭掛麻糖,推個車車逛咸陽拼音:biáng,注音:ㄅㄧㄤˊ,結構:一點飛上天,黃河兩道彎,八字大張口,言字往裡走;左一扭,右一扭;左一長,右一長;中間夾個馬大王。心字底,月字旁,留個鉤搭掛麻糖,推個車車逛咸陽(拼音:biángbiangmiàn,注音符號:ㄅㄧㄤˊㄅㄧㄤˊㄇㄧㄢˋ,國際音標:[piaŋ24piaŋ24-31miã55]),其名稱出自陝西方言,也稱為「Biáng.svgBiáng.svg兒面」、「彪彪面」、「冰冰面」,為流行於陝西關中地區的一種知名傳統風味麵食,屬於扯麵,通過揉、抻、甩、扯等步驟製作,面寬而厚,猶如「褲腰帶」,口感勁道,食用前加入各色臊子或油潑辣子。

其名稱中的「Biáng.svg」字是一個合字,有多種寫法,但因技術限制均無法輸入電腦,常被代替寫為拼音「BiángBiáng面」、「biangbiang面

Biáng.svgBiáng.svg面。圖中麵條相對較窄,放有油潑辣子、蔥花和肉塊

用料[編輯]

傳說古代咸陽城有汲取渭水飲食的習慣,使用渭水天然河水和關中當地所產小麥面製作為寬而長的麵條,即為「Biáng.svgBiáng.svg面」,又稱為「河水Biáng.svgBiáng.svg」。[1]

製作方法[編輯]

制面[2][3][編輯]

反覆揉壓、推拉、甩擊麵團,從而保證面的光滑、柔韌和耐嚼。最終扯為長而寬的麵條,通常足有兩三尺長;麵條有寬有薄,厚可如硬幣(近半厘米),薄可如硬紙(1毫米左右)。

西安等地Biáng.svgBiáng.svg面一般約2厘米寬,而周至、戶縣等地可達3至4厘米寬。

關中多處地方Biáng.svgBiáng.svg面屬於軟面,搋時只放鹽;而臨潼一帶更愛做成硬面,搋時只放鹼,最終做成臊子麵,麵條較細較長。

除了常見的寬而長的麵條,也有揪成兩三寸長的「揪面片」,或切成菱形的「尖尖面」,或切成正方形的「旗花面」。

楊凌(武功、扶風)地區的「楊凌蘸水面」也可看為Biáng.svgBiáng.svg面的一種,卻為擀制,寬為3至4厘米。

煮麵[編輯]

將一大鍋水燒至滾沸,將寬面拋起,迅速落入鍋中,而不濺水。有時也往鍋中下些青菜。

煮熟後,從滾沸的鍋中將麵條撈起,盛入粗瓷碗盆(當地稱之為「老碗」)。

調料、配菜[2][3][編輯]

通常必不可少的是油潑辣子:鹽、辣椒麵、花椒麵、生薑末、蔥花、蒜末等,半鐵勺焦熱的清油。因此也稱為「油潑辣子Biáng.svgBiáng.svg面」。此外,也有製作成臊子麵的做法。

湯麵常放入油燷菜[注 1],據稱正宗Biáng.svgBiáng.svg面應以豆腐、韭菜、豆芽作為配菜。[4]

炎熱夏天時,陝西人會將Biáng.svgBiáng.svg面「過水」(放入涼水或涼開水中一會兒),而其他季節並不會「過水」,此時稱之為「粘面」[注 2]或「乾麵」。

天氣炎熱時也可將面放入水中加調料吃,稱為「蘸水Biáng.svgBiáng.svg」,關中多數地區會加入鹽、醋、油潑辣子和蒜泥,而楊凌蘸水面還要加入西紅柿和雞蛋。

註解[編輯]

  1. 「燷」:《廣韻》平聲覃韻盧含切。《集韻》:「熱也,炒也」。「油燷菜」一般指用清油炒的過的青菜。
  2. 此處「粘」當地讀音如「然」。

參考資料[編輯]

  1. 杜明,(1994-11-12),咸陽Biángbiáng面,中國青年報,1994-11-12
  2. 2.0 2.1 管益農. 油潑辣子彪彪面. 中國商報. 2003-04-15. 
  3. 3.0 3.1 孫立新. 「biáng」字的文化解讀. 咸陽師範學院學報. 2009, (05). doi:CNKI:SUN:XYSF.0.2009-05-020 請檢查|doi=值 (幫助). 
  4. 陝西八大怪中biangbiang面的"biang"要申遺. 三秦都市報. 2009-10-22 [2011-01-20].