烹饪方法/汆

维基教科书,自由的教学读本

汆烫,因注音拼音错误关系,亦称川烫,为烹饪的处理方式,又称焯水或飞水。

汆烫肉类以冷水下锅,煮至表面变熟即可,若是以热水下锅肉类表面蛋白质瞬间凝固,将不利于肉内的血水渗出,无法去除肉的腥膻味。汆烫好的肉,还要在清水中清洗一下表面的油污浮沫再进行后续烹调。汆烫青菜类则需要热水下锅,可以缩短炒制的时间,炒出的蔬菜碧绿爽脆。