食谱/鸡蛋糕
雞蛋糕是臺灣的夜市街頭點心之一，坊間普遍說法與香港雞蛋仔雷同：「1950年左右，販賣雞蛋的店家不想丟掉破殼的雞蛋而發展出來的」，待學術考究。另一說更早於日治時代史料已有記錄「雞卵糕」(ke-nng-ko，閩南語發音），口感類似長崎蛋糕並加入蜂蜜。
雞蛋糕在東南亞各國都有近似的點心，例如香港有雞蛋仔，韓國的雞蛋燒，中國的遵義雞蛋糕，日本的人形烧，東南亞類似瑪德蓮蛋糕的鸡蛋糕等。
這裡提供的食譜是臺灣的脆皮雞蛋糕，脆皮秘訣在於加入玉米粉。
材料
[编辑]- 蛋
- 細砂糖
- 鹽
- 低筋麵粉
- 玉米粉
- 泡打粉
- 鮮奶
- 無鹽奶油
- 香草莢
步驟
[编辑]- 無鹽奶油先稍微加熱融化備用。
- 蛋黃和蛋白分開，將蛋黃打散，分次加入牛奶拌勻。
- 粉類混合過篩，加入蛋黃拌勻（此階段不要過度攪拌，出筋後口感會不鬆軟）。
- 蛋白用攪拌器打發，分次加入蛋黃鍋內，用麵糊刮刀沿盆邊緣從底部用切的方式蛋白蛋黃拌勻，注意不要過度攪拌。
- 最後再加入融化無鹽奶油和少許香草拌勻。
- 製作好的麵糊，用刮刀提起會呈現緩緩下滑的稠度，靜置約20至30分鐘。
- 模具烤盤預熱10分鐘，準備奶油和刷子刷烤盤，麵糊半面倒滿，模具蓋上翻面，烤的時間約5分鐘，約2分鐘間隔翻個面。
小秘訣
[编辑]除了玉米粉，脆皮的另一個關鍵是模具要夠熱，一般預熱約5分鐘。而烤好的雞蛋糕放在烘培網子上可以防止水蒸氣讓表皮變軟。
市售的鬆餅機有各種形狀的小模具，可以替代使用，烤的時候兩面都要倒麵糊，建議8分滿，等到表面略澎才將鬆餅機合起。
不同廠牌的低筋麵粉，做出來的口感有差異，奶油及牛奶也是關鍵，可多方嘗試比例找出自家口感。
外部參考
[编辑]- 共同記憶的臺式雞蛋糕-國家文化記憶庫
- 《香港事‧情》雞蛋仔衝出香港 成外國甜品新寵兒-思考HK
- 脆皮雞蛋糕-cookpad
- 脆皮雞蛋糕 27 道食譜-愛料理
- 細說臺灣人都愛的傳統小吃「雞蛋糕」演變歷史-聯合報琅琅悦讀