食材/油脂/烟点
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烟点(也称冒烟点,发烟点)是加热的油开始产生烟的最低温度。当油冒烟后,会发出难闻的气味,并通常伴有着火的现象。锅里烧着的油冒出的火焰高度可达数十厘米。在油炸和用烤盘烤制食品时,应用烟点更高的油。以下表格的烟点数值为一般值,各不同厂商的油可能有区别。
橄榄油的烟点变化尤其大:高级的冷榨橄榄油烟点一般比普通的萃取、精炼品种要低。这些高级橄榄油不应当用来油炸,用在沙拉上或许才是好选择。
油脂种类 | 烟点 | |
---|---|---|
°C | °F | |
鳄梨油(单不饱和) | 265 | 510 |
红花籽油(多不饱和) | 237 | 460 |
棕榈油 | 235 | 455 |
大豆油(多不饱和) | 232 | 450 |
低芥酸菜籽油(单不饱和) | 226 | 440 |
葵花籽油(多不饱和) | 226 | 440 |
花生油(单不饱和) | 225 | 437 |
玉米油(多不饱和) | 215 | 420 |
棉籽油(多不饱和) | 215 | 420 |
葡萄籽油 | 215 | 420 |
红花籽油(>70% 亚油酸) | 210 | 410 |
红花籽油(高油酸) | 210 | 410 |
荠花油 | 204 | 400 |
芝麻油 | 198 | 390 |
猪油(饱和) | 193 | 380 |
起酥油 | 183 | 363 |
黄油(饱和) | 176 | 350 |
椰子油(饱和) | 176 | 350 |
大麻籽油 | 170 | 330 |
亚麻籽油 | 107 | 225 |
橄榄油(单不饱和) | 93-207 | 200-406 |
可可脂(饱和) | ? | ? |
奶油(饱和) | ? | ? |
人造黄油(饱和) | ? | ? |
棕榈仁油(饱和) | ? | ? |
棕榈油(饱和) | ? | ? |
禽肉油(饱和) | ? | ? |
牛板油(饱和) | ? | ? |