食谱/手擀面

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手擀面,西北地区面食,兰州周边称做“灰面”。

通常做法为面粉加入碱面(或称小苏打),用手揉制均匀,然后用擀面杖擀制成大张、较薄的面皮(时间通常为30至90分钟,越久越劲道),然后将面皮折叠后用刀切成面条。煮熟后捞出,浇上已做好的浇汁或汤(尤以西北冬天腌制的酸菜配以猪肉做汤为佳,原因是可以中和面条中的碱味)食用。
由于制作过程费事,掌握此项擀面技艺的人也大多为老年农村主妇,现在已经很难在饭馆寻见,多被机器制作的面条取代。

另外还有两种不常为外地人知道的做法为:将面团稍加擀制后(10至30分钟),切成较短的粗条或菱形面片(称为“寸寸”和“齐花子(音译)”)。食用时放入开水锅中,然后放入配菜(提前煮熟的土豆块、白菜、葱蒜、肉臊子等),煮制片刻便可食用。由于制作方便在兰州周边农村较为常见。