食譜/手擀麵

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手擀麵,西北地區麵食,蘭州周邊稱做「灰面」。

通常做法為麵粉加入鹼面(或稱小蘇打),用手揉制均勻,然後用擀麵杖擀製成大張、較薄的麵皮(時間通常為30至90分鐘,越久越勁道),然後將麵皮摺疊後用刀切成麵條。煮熟後撈出,澆上已做好的澆汁或湯(尤以西北冬天醃製的酸菜配以豬肉做湯為佳,原因是可以中和麵條中的鹼味)食用。
由於製作過程費事,掌握此項擀麵技藝的人也大多為老年農村主婦,現在已經很難在飯館尋見,多被機器製作的麵條取代。

另外還有兩種不常為外地人知道的做法為:將麵團稍加擀制後(10至30分鐘),切成較短的粗條或菱形面片(稱為「寸寸」和「齊花子(音譯)」)。食用時放入開水鍋中,然後放入配菜(提前煮熟的土豆塊、白菜、蔥蒜、肉臊子等),煮製片刻便可食用。由於製作方便在蘭州周邊農村較為常見。