食谱/煎酿鲮鱼

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煎酿鲮鱼是一道著名顺德菜，顺德盛产淡水鱼，其中鲮鱼虽然粗生易养，而且味道鲜美、肉质嫩滑，但多骨。煎酿鲮鱼是把鱼肉和鱼骨起出，而留下鱼头、鱼尾和皮囊，将鱼肉连细鱼骨剁烂酿入鱼身，回复鱼的形状。此菜体现出顺德菜“粗料精做”的精神。

做法

起出鲮鱼肉，大骨不要，将鱼肉切成薄片，顺便将细骨切碎，再切成茸后加入盐、胡椒粉、水打至“起胶”，加入已浸软、切碎的腊肉、冬菇、虾米和芫荽、葱、生粉拌匀后酿入鱼身并煎熟，上桌前切成厚片，将四面煎香即成。