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食譜/符離集燒雞

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原料[編輯]

光仔雞100隻(每隻約重1000克),八角62克,山萘片20克,小茴香15克,沙仁6克,姜塊20克,白芷25克,肉蔻15克,花椒30克,桂皮60克,丁香15克,陳皮60克,草果15克,辛夷6克,精鹽1500克,白糖125克,飴糖2000克,芝麻油5000克(約耗2000克)。

做法[編輯]

1.先在光雞靠肩的頸部直開一小口,取出嗉囊,再在肛門邊橫開5厘米長的刀口,掏出內臟,剪斷胸骨,用水洗淨。然後用刀背敲斷大腿骨,從開口處把兩隻雞爪交叉插入雞腹內,將右膀從宰殺刀口處穿入,使膀尖從雞嘴露出,雞頭彎曲別在雞膀下面,左膀向里別在背上與右膀成一直線,使雞腹內兩隻腿爪撐開,頂住雞腹,將雞別好;

2.將別好的雞掛在陰涼處晾乾水份,再用毛刷蘸飴糖塗抹雞身,下大油鍋炸至金黃色時撈出。

3.在鹵鍋內放水,將八角等13味香料裝入布袋扎口,放鍋中煮開,再加入精鹽、白糖,將炸好的雞整齊地放入鍋內,用旺火燒開後,撇去浮沫,把雞上下翻動一次,蓋上鍋蓋,改用小火煮4小時左右即成,煮雞的滷汁越存越香,保存好以便再用,香料袋在雞鹵熟後撈出,一般可使用二、三次再更換一次。

特點[編輯]

此雞肉爛脫骨,肥而不膩,鮮味醇厚,齒頰留香