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食譜/叫化雞

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叫花雞是江南名吃,歷史悠久,是把加工好的雞用泥土和荷葉包裹起好,用烘烤的方法製作出來的一道菜。其色澤棗紅明亮,芳香撲鼻,板酥肉嫩。

典故[編輯]

相傳,很早以前,有一個叫花子,沿途討飯流落到常熟縣的一個村莊。一日,他偶然得來一隻雞,欲宰殺煮食,可既無炊具,又沒調料。他來到虞山腳下,將雞殺死後去掉內臟,帶毛塗上黃泥、柴草,把塗好的雞置火中煨烤,待泥干雞熟,剝去泥殼,雞毛也隨泥殼脫去,露出了的雞肉。約100多年以前,常熟縣城西北虞山勝地的「山景園」菜館根據這個傳說,去粗取精,精工效法創製此雞。

傳說,當年乾隆皇帝微服出訪江南,不小心流落荒野。有一個叫花子看他可憐,便把自認為美食的「叫化雞」送給他吃。乾隆困餓交加,自然覺得這雞異常好吃。吃畢,便問其名,叫化頭不好意思說這雞叫「叫花雞」,就胡吹這雞叫「富貴雞」。乾隆對這雞讚不絕口。叫花子事後才知道這個流浪漢就是當今皇上。這「叫花雞」也因為皇上的金口一開,成了「富貴雞」。流傳至今,也成了一道登上大雅之堂的名菜。

用料[編輯]

主料[編輯]

  • 嫩母雞1只(1000克)、以頭小體大、肥壯細嫩的三黃(黃嘴、黃腳、黃毛)母雞為好。

輔料[編輯]

  • 雞丁50克
  • 瘦豬肉100克
  • 蝦仁50克
  • 熟火腿丁30克
  • 豬油400克
  • 香菇丁20克
  • 鮮荷葉4張
  • 酒罈泥3000克。   

調料[編輯]

  • 紹酒50克
  • 鹽5克
  • 油100克
  • 白糖20克
  • 蔥花25克
  • 薑末10克
  • 丁香4粒
  • 八角2顆
  • 玉果末0.5克
  • 蔥白段50克
  • 甜麵醬50克
  • 香油50克
  • 熟豬油50克

做法[編輯]

  1. 將雞去毛,去內臟、洗淨。加醬油、黃酒、鹽,醃製1小時取出,將丁香、八角碾成細末,加入玉果末和勻,擦於雞身; 
  2. 將鍋放在大火上,內加入豬油燒至五成熱,放入蔥花、姜爆香,然後將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟,出鍋後,放涼備用;  
  3. 雞的兩腋各放一顆丁香夾住,再用豬網油緊包雞身,用荷葉包一層,再用玻璃紙包上一層,外面再包一層荷葉,然後用細麻繩扎牢;
  4. 將酒罈泥碾成粉末,加清水調和,平攤在濕布上(約1.5厘米厚),再將捆好的雞放在泥的中間,將濕布四角拎起將雞緊包,使泥緊緊粘牢,再去掉濕布,用包裝紙包裹;
  5. 將裹好的雞放入烤箱,用旺火烤40分鐘,如泥出現乾裂,可用泥補塞裂縫,再用旺火烤30分鐘,然後改用小火烤90分鐘,最後改用微火烤90分鐘;
  6. 取出烤好的雞,敲掉雞表面的泥,解去繩子,揭去荷葉、玻璃紙,淋上香油即可。

工藝關鍵[編輯]

  1. 製作叫化雞要選用虞山特產,頭小體大、肥壯細嫩的三黃母雞,即黃嘴、黃腳、黃毛。1 只約重1500 克左右為佳。
  2. 用刀背敲斷翅骨、腿骨,頸骨時,不能損傷雞皮,要使整隻雞的雞皮完整。
  3. 在網油外再包荷葉,是為防止雞烤焦,又增加荷葉香味。
  4. 用酒罈泥包裹綑紮雞時,把泥平攤在濕布上,約厚1.7 厘米,再將雞放在泥中間,把濕布四角拎起緊包,使泥粘緊粘牢,然後揭去濕布,冉用包裝紙包裹即成。   
  5. 在煨烤時,有的用烤箱,而有的卻用炭火。如用炭火煨烤,一般將雞放在架上,緊貼炭火煨烤,每半小時翻動1 次,約需4 小時可煨烤熟透。