食譜/四川泡菜

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四川泡菜分:泡調料菜,泡下飯菜,泡滾水菜。

象泡紅辣椒、嫩薑、大蒜等一般多用作做菜的調料,就為調料菜;象泡青菜、蘿蔔、蔥頭等時令蔬菜一般多用作下飯的小菜,就為下飯菜。有的下飯菜不宜泡久了,象泡蘿蔔皮、萵筍條條,只需趕急泡一下,圖個生脆趕口,多為醃一夜即可。這種泡菜,人們通常叫它為「滾水菜」。泡滾水菜,泡鹽水越寬綽越好,才趕急。於是,為了使用起來方便,人們習慣將幾者分開泡。

泡菜味道咸酸,口感脆生,色澤鮮亮,香味撲鼻,開胃提神,醒酒去膩。但是,要泡出香噴噴的菜來,首先得選好泡菜罈子,一般選用避光的土陶的或細磁的泡菜罈子為好。

四川泡菜作法1[編輯]

用料[編輯]

野山椒1瓶、白蘿蔔1/2根、心裡美蘿蔔1/2根、櫻桃蘿蔔數根、胡蘿蔔1/2根、鹽1湯匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1湯匙(15ml)、磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、老薑1塊、花椒10粒、涼白開水2碗(500ml)

做法[編輯]

  • 1.各種蘿蔔洗淨瀝乾水分,切成約4~5cm長,截面0.5cm見方的條狀。老薑去皮切片狀。
  • 2.把涼白開水裝入密封瓶中(約大半瓶),再將野山椒瓶中的汁水調入一半。
  • 3.再將鹽、白砂糖、白酒、太太樂蘑菇精、大料、姜、花椒放入,如喜辣可加入一些野山椒或指天椒。
  • 4.在密封罐中,用筷子先將調味汁攪拌均勻,再放入蘿蔔條,旋緊瓶蓋密封好,放置冰箱內,8小時後即可食用。

四川泡菜作法2[編輯]

用料[編輯]

嫩豇豆,胡蘿蔔,洋白菜,仔姜,清水,大鹽,干辣椒,紅糖,白酒,白醋,老薑。

製法[編輯]

  • 1、將泡菜罈洗淨控干,干辣椒先洗淨去蒂控水,老薑刮皮洗淨,把以上調料放壇中備用;
  • 2、將清水注入壇中,在壇沿內放水,蓋上蓋子,即成泡菜水;
  • 3、將各種蔬菜洗淨晾乾水份,放入壇內用蓋子蓋嚴,夏天放室外涼爽處1至 2天,冬天4至5天即可食用。

四川泡菜作法3[編輯]

用料[編輯]

新鮮子姜(嫩薑)2斤,川鹽1兩,老鹽水2斤,白酒4錢,鮮小紅辣椒1兩,香料包1個(八角2分、花椒4分、白菌2錢、排草2分),紅糖2分。

做法[編輯]

  • 1、刮掉子姜的粗皮,用清水洗淨,入出坯鹽水裡(出坯鹽水的成分比例:川鹽1斤,清水4斤)出坯二至五天(出坯就是泡頭道菜。蔬菜在裝壇前,先打一道底子,在鹽水的作用下,追出蔬菜所含的過多水分,使部分鹽味更好地滲透到蔬菜里去,以避免裝壇後降低鹽水與泡菜的質量。另外,蔬菜經出坯,可殺死附著在菜上的微生物,去掉一些蔬菜的苦澀、土臭等異味),撈出,晾乾水分。
  • 2、將老鹽水倒入壇里(指兩年以上的泡菜鹽水,其色、香味俱佳),加入白酒、紅糖一半、鹽,攪勻,放入小紅辣椒(墊底),加入出坯後的子姜。待子姜裝至一半時,再放入餘下的紅糖和香料包,繼續把另一半子姜裝完,用篾片卡緊(不使蔬菜在壇內移動),即刻蓋上壇蓋,壇沿裝滿水,約泡六天,即可取出食用。亦可拌食,改食甜味、甜酸味、辣味均可。其色微黃,鮮嫩清香,可貯兩年左右。

四川泡菜作法4[編輯]

用料[編輯]

  • 主料:圓白菜500克 白蘿蔔1000克 辣椒(紅、尖)75克
  • 調料:醋30克 姜40克 鹽30克 白砂糖15克

做法[編輯]

  • 1、捲心菜葉分別洗淨,用干布將水完全吸乾,再撕成小片蘿蔔洗淨,去皮,切成薄片辣椒洗淨,去蒂,切段姜洗淨,去皮,切片。
  • 2、將捲心菜、白蘿蔔、醋、姜、辣椒、糖、鹽放入乾淨、沒有油膩的瓦罐中,蓋好蓋子,浸泡2天2夜,即可食用。

泡菜泡製期間應注意的問題[編輯]

  • 罈子一定要晾下,泡菜製好後,不能讓生水落入壇中,每次放新菜,一定無生水。
  • 取食時應注意保持清潔衛生,防止油脂髒污的東西混入壇內,否則易使泡菜水腐敗發臭。
  • 水槽要保持水滿並注意清潔,經常清洗更換。為了安全起見也可在水槽中加入15%~20%的食鹽水。
  • 如發現液面有白膜,應立即除去,並加入少量燒酒和鮮薑片、大蒜等抑制雜菌生長。同時將壇內裝滿蔬菜,創造無氧條件即可制止。
  • 要泡的菜只要洗淨去掉浮水即可,不能在太陽下曬成干或牛皮狀,那樣泡菜不脆。
  • 常洗壇沿壇蓋,常換壇沿水。菜罈要擱放在陰涼處。
  • 菜用的罐子可用普通玻璃罐代替,但必須非常乾淨,所有材料都不能沾到油,否則會產生餿味。
  • 泡菜汁不必倒掉,如果菜吃完了,只要繼續加入捲心菜和白蘿蔔即可。天熱時,泡菜可放入冰箱保存。

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