食譜/宮保雞丁

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宮保雞丁,又稱宮爆雞丁,川菜系中的傳統名菜,由雞丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由於其入口鮮辣,雞肉的鮮嫩配合花生的香脆,廣受大眾歡迎。尤其在英美等西方國家,宮保雞丁「泛濫成災」,幾成中國菜代名詞,情形類似於義大利菜中的義大利麵條。

宮保雞丁的來歷[編輯]

關於宮保雞丁的來歷,一般認為和丁寶楨有關,有三種傳說:

一說:丁寶楨原籍貴州,清咸豐年間進士,曾任山東巡撫,後任四川總督。他一向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜餚,據說在山東任職時,他就命家廚製作「醬爆雞丁」等菜,很合胃口,但那時此菜還未出名。調任四川總督後,每遇宴客,他都讓家廚用花生米、干辣椒和嫩雞肉炒制雞丁,肉嫩味美,很受客人歡迎。後來他由於戍邊禦敵有功被朝廷封為「太子少保」,人稱「丁宮保」,其家廚烹製的炒雞丁,也被稱為「宮保雞丁」。

二說:丁寶楨來四川,大興水利,百姓感其德,獻其喜食的炒雞丁,名曰「宮保雞丁」。

三說:丁寶楨在四川時,常微服私訪。一次在一小肆用餐,吃到以花生米炒的辣子雞丁,叫家廚仿製,家廚以「宮保雞丁」名之。

另外,也有說法認為這道菜源起於著名人物左宗棠。

說左宗棠最喜歡吃家廚給他做的雞,而做法就是將雞肉切成丁,再配上花生,筍丁,木耳等配料一起抄。清朝巡撫有宮保,少保等稱號,又因為左宗棠曾任巡撫,被稱為左宮保,所以人們就稱此菜為宮保雞丁。

宮保雞丁做法[編輯]

由於流傳太廣,宮保雞丁在各地做法很多,這裡提供其中一種:

所需材料[編輯]

  • 去骨雞胸肉:900公克
  • 干紅辣椒:40公克
  • 炸花生米:75公克
配料
  • 花椒粒:2大匙
  • 蔥:2根(切段)
  • 蛋白:1個
  • 太白粉:2大匙
  • 醬油:2大匙
  • 米酒:1茶匙
  • 蒜末:1/4茶匙
  • 麻油:1茶匙
  • 糖:半茶匙
  • 白醋:1茶匙
  • 色拉油:5杯
  • 醬色:1茶匙
  • 鹽:2茶匙
  • 太白粉水:1大匙

做法[編輯]

先用一個蛋白、鹽半茶匙及太白粉2大匙攪拌均勻,調成「醃料」備用。再用醬油1大匙、米酒1茶匙、太白粉水1大匙、糖1/2茶匙、鹽1/4茶匙、醬色及白醋1茶匙、麻油2大匙、蒜末1/2茶匙調拌均勻,調成「綜合調味料」。

雞胸肉先切成約1公分的方塊狀碎丁。切好的雞丁用「醃料」攪拌均勻,醃漬半小時。雞丁醃好以後,燒熱5杯色拉油,先將雞丁倒入鍋內,用大火快炸半分鐘。

注意雞丁不要炸得太久,以免雞肉炸得太老。雞肉炸到變色之後,先撈出來瀝乾油汁備用。 ●在鍋里留下約2大匙的油,燒熱後將切好的干辣椒下鍋,用小火炒香後,再放入花椒粒和蔥段一起爆香。爆香後把雞丁重新下鍋,用大火快炒片刻後,再倒入「綜合調味料」繼續快炒。

最後加入花生米,炒拌幾下就可以起鍋了。