食谱/广式腊肉

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广式腊肉是广式腊味的一个品种,指采用广东珠江三角洲一带常用的食物腊制法制作的腊肉。其主要产地包括广州东莞中山深圳等广东省内城市,以及以广府文化为重要文化源流的香港等地。


腊肉的制作[编辑]

为了制作出味道适口、便于储存的广式腊肉,需要履行几个必要步骤:选料和改刀腌制干燥

选料和改刀[编辑]

广式腊肉一般选用新鲜的五花肉,即胸腹部肥瘦层夹的肉作为主料。

最优质的腊肉,应该选用层次多,肥瘦肉层分布与厚度都均匀的肉。瘦肉太多太厚,做出来的腊肉会过于柴硬,失去肥腴的口感;肥肉太多,做出来的腊肉又会过于油腻。因此,选取肥瘦肉层都较薄而层数多的五花肉,是做出好腊肉的第一步。

广式腊肉通常是切成肉条后再进行腌制风干。比较常见的腊肉规格是:宽一寸(约三厘米)至一寸半,长一尺(约三十三厘米)到一尺半左右。

腌制[编辑]

生抽老抽混合而成的调料搅拌腌制用来做腊肉的五花肉条。

腌制就是指使用调味料来浸渍加工好的肉条一段时间,使肉条入味的过程。

腌制的主要步骤是:

  • 往切好的肉条上加入适量盐和糖(其中盐的份量要多一些),用手抓捞肉条,使盐和糖均匀沾在上面;
  • 往拌好的肉条中加入酒(最好取用如汾酒玫瑰露酒等香味浓、带甜香的酒),将其与肉条拌匀,并用手沾酒抹擦肉条,让肉充分吸收酒的香味;
  • 往肉里加入足量的生抽,搅拌均匀,让肉能够充分吸收其鲜味和咸味;
  • 往肉里加入适量老抽,搅拌均匀,使肉带上漂亮的褐色;
  • 把搅拌好的肉静置,腌渍约一天左右。期间液体调料(如酒、生抽和老抽)可能会流到容器底部而造成入味不匀的现象,故最好隔一段时间就把肉翻动一下,让调料能够均匀沾在肉上。

腌制完毕的肉类,就可以准备晾晒。许多人会在腌好的肉条的一头用锥子穿上孔,方便后面用绳子穿起肉条,挂在杆上晾晒干燥。

由于五花肉本身是肥瘦相间分层的,故晾晒时最好把绳子穿在肉条的皮上,以免风干过程中肉条各层分离造成滑脱。

干燥[编辑]

在窗台上风干中的腊肉。

干燥是指去除肉内水分,让肉变得不适宜细菌滋长、易于保存的过程。

对于采用何种方法来干燥腊肉,最多人崇尚的是“生晒”,即把生的肉料直接风干。一般家庭干燥腊肉的方法是,在腊肉的一段穿孔,用结实的绳子穿过去,然后绑在窗台、阳台等风大且容易晒到太阳的地方,让其自然风干。至于腊味厂家,则一般拥有宽广的腊味晾晒场,工人在晾晒场上用竹子、竹篾等搭成晾晒架,大量的腊味被绑在或置在架上晾晒风干。

制作腊肉时,不宜将肉置在太阳底下曝晒。曝晒会让肉内的油分大量析出,从而导致腊肉容易带上油脂氧化的怪味。

采用“生晒”法时,为了保证肉类能够迅速地变得干爽而不致霉变,适宜的气候条件非常重要。秋冬时节,华南地区云量较少、空气干燥,再加上西北季候风开始流行,对于制作腊肉是非常好的天气,因此广式腊味多在秋冬季节制作。

有些时候,商家为了保证上市时间或节省生产成本,可能会采用烘干的方法来制作腊肉。华南地区惯于食用腊肉的人认为,这种做法急于求成,制出来的腊肉质量逊于风干或以阳光晒干的腊肉。

广式腊肉的特点[编辑]

出于保存的目的,一般的腊肉的制作都会通过腌渍和干燥两个步骤,但由于在调味上使用了酒和糖,并大量用酱油代替盐,所以广式腊肉比起其他地区如四川、湖南等地的腊肉更偏向甜味,而且带有酒香。

另外,因为广式腊肉是直接晾干而非烤干或熏干,故不会带有湖南腊肉那种独特的烟熏气味。

常见腊肉菜谱[编辑]

晾晒完成的腊肉,可以看见其上渗出的些微脂肪

因为广式腊肉是腌渍过再制干,所以具有质硬、味浓的特点,同时由于以五花肉为原料,所以腊肉有很厚的脂肪层。按照腊肉的特点,人们开发了许多适合腊肉的菜谱。一般来说,腊肉都被和淀粉类或蔬菜搭配在一起食用,这是因为含油量高、味道浓的腊肉很适合搭配无油、味淡的粮食和蔬菜。

常见的腊肉菜谱有: