食譜/廣式臘肉

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廣式臘肉是廣式腊味的一個品種,指採用廣東珠江三角洲一帶常用的食物臘製法製作的臘肉。其主要產地包括廣州東莞中山深圳等廣東省內城市,以及以廣府文化為重要文化源流的香港等地。


臘肉的製作[編輯]

為了製作出味道適口、便於儲存的廣式臘肉,需要履行幾個必要步驟:選料和改刀醃製乾燥

選料和改刀[編輯]

廣式臘肉一般選用新鮮的五花肉,即胸腹部肥瘦層夾的肉作為主料。

最優質的臘肉,應該選用層次多,肥瘦肉層分佈與厚度都均勻的肉。瘦肉太多太厚,做出來的臘肉會過於柴硬,失去肥腴的口感;肥肉太多,做出來的臘肉又會過於油膩。因此,選取肥瘦肉層都較薄而層數多的五花肉,是做出好臘肉的第一步。

廣式臘肉通常是切成肉條後再進行醃製風乾。比較常見的臘肉規格是:寬一寸(約三厘米)至一寸半,長一尺(約三十三厘米)到一尺半左右。

醃製[編輯]

生抽老抽混合而成的調料攪拌醃製用來做臘肉的五花肉條。

醃製就是指使用調味料來浸漬加工好的肉條一段時間,使肉條入味的過程。

醃製的主要步驟是:

  • 往切好的肉條上加入適量鹽和糖(其中鹽的份量要多一些),用手抓撈肉條,使鹽和糖均勻沾在上面;
  • 往拌好的肉條中加入酒(最好取用如汾酒玫瑰露酒等香味濃、帶甜香的酒),將其與肉條拌勻,並用手沾酒抹擦肉條,讓肉充分吸收酒的香味;
  • 往肉里加入足量的生抽,攪拌均勻,讓肉能夠充分吸收其鮮味和鹹味;
  • 往肉里加入適量老抽,攪拌均勻,使肉帶上漂亮的褐色;
  • 把攪拌好的肉靜置,醃漬約一天左右。期間液體調料(如酒、生抽和老抽)可能會流到容器底部而造成入味不勻的現象,故最好隔一段時間就把肉翻動一下,讓調料能夠均勻沾在肉上。

醃製完畢的肉類,就可以準備晾曬。許多人會在醃好的肉條的一頭用錐子穿上孔,方便後面用繩子穿起肉條,掛在杆上晾曬乾燥。

由於五花肉本身是肥瘦相間分層的,故晾曬時最好把繩子穿在肉條的皮上,以免風乾過程中肉條各層分離造成滑脫。

乾燥[編輯]

在窗台上風乾中的臘肉。

乾燥是指去除肉內水分,讓肉變得不適宜細菌滋長、易於保存的過程。

對於採用何種方法來乾燥臘肉,最多人崇尚的是「生曬」,即把生的肉料直接風乾。一般家庭乾燥臘肉的方法是,在臘肉的一段穿孔,用結實的繩子穿過去,然後綁在窗台、陽台等風大且容易曬到太陽的地方,讓其自然風乾。至於腊味廠家,則一般擁有寬廣的腊味晾曬場,工人在晾曬場上用竹子、竹篾等搭成晾曬架,大量的腊味被綁在或置在架上晾曬風乾。

製作臘肉時,不宜將肉置在太陽底下曝曬。曝曬會讓肉內的油分大量析出,從而導致臘肉容易帶上油脂氧化的怪味。

採用「生曬」法時,為了保證肉類能夠迅速地變得乾爽而不致霉變,適宜的氣候條件非常重要。秋冬時節,華南地區雲量較少、空氣乾燥,再加上西北季候風開始流行,對於製作臘肉是非常好的天氣,因此廣式腊味多在秋冬季節製作。

有些時候,商家為了保證上市時間或節省生產成本,可能會採用烘乾的方法來製作臘肉。華南地區慣於食用臘肉的人認為,這種做法急於求成,制出來的臘肉質量遜於風乾或以陽光曬乾的臘肉。

廣式臘肉的特點[編輯]

出於保存的目的,一般的臘肉的製作都會通過醃漬和乾燥兩個步驟,但由於在調味上使用了酒和糖,並大量用醬油代替鹽,所以廣式臘肉比起其他地區如四川、湖南等地的臘肉更偏向甜味,而且帶有酒香。

另外,因為廣式臘肉是直接晾乾而非烤乾或熏干,故不會帶有湖南臘肉那種獨特的煙熏氣味。

常見臘肉菜譜[編輯]

晾曬完成的臘肉,可以看見其上滲出的些微脂肪

因為廣式臘肉是醃漬過再制干,所以具有質硬、味濃的特點,同時由於以五花肉為原料,所以臘肉有很厚的脂肪層。按照臘肉的特點,人們開發了許多適合臘肉的菜譜。一般來說,臘肉都被和澱粉類或蔬菜搭配在一起食用,這是因為含油量高、味道濃的臘肉很適合搭配無油、味淡的糧食和蔬菜。

常見的臘肉菜譜有: