食譜/夫妻肺片

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夫妻肺片

夫妻肺片(也稱夫妻廢片)是一道川菜,以牛肉為主料,配以肺、心、舌等製作而成。是四川成都人人皆知的美食。

原料[編輯]

牛肺1掛,牛心5個,牛舌5個,牛肚500克,牛百葉1000克,牛頭皮1000克,牛肉5千克,花生仁250克,芝麻仁150克,頭250克,八角10克,肉桂15克,花椒25克,硝少許,食鹽250克,醪糟汁150毫升,紅腐乳汁100克,胡椒粉25克,醬油500毫升,味精10克,生石灰250克,紅椒油50毫升,豆豉50克,花椒粉150克。

方法[編輯]

  1. 牛肉洗淨血水,切成250克重的大塊,用硝水100毫升(濃度0.5%)、食鹽100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克醃漬後,入煮鍋加清水(淹沒過肉塊為準),煮沸,加入鹽、香料袋(內裝花椒25克、八角10克、肉桂15克)、醪糟汁、紅腐乳汁、蔥頭1個,改為中火(保持鍋中小開)煮至肉酥,撈起。將煮肉的滷汁加醬油、胡椒粉、味精等調味料即成滷料。
  2. 將生石灰250克,加入500毫升清水,溶解成石灰水。把一個牛的千層肚先用清水沖洗掉糞便,加入石灰水,揉搓,揉掉粗皮,再浸入清水中,用刀刮去余皮,用清水沖淨浸泡20分鐘,即成白淨百葉,放入鍋內煮沸,15分鐘後撈出。牛肚也用石灰水清洗,入沸水中燙後撕去皮膜,再回鍋中煮熟(約60分鐘)撈起晾涼。
  3. 將牛頭皮燎去皮,加入沸水中煮燙10分鐘,撈起刮去外層角質皮,放入滷汁老湯中,用旺火煮沸,改用小火煨煮至熟爛。
  4. 牛肺、牛心分別用刀剖開,用清水沖洗淨血污,放入滷汁中煮至熟爛。
  5. 牛舌洗淨後,入沸水中煮一會兒刮去外層粗皮,投入滷汁中同牛心、肺同煮至熟。
  6. 把花生仁、芝麻仁分別炒熟,碾成小粒和粉狀,把豆豉、醬油入鍋煮(加少許水),倒入鹵中。將滷煮好的牛肉、雜碎等物改刀,分別裝碗,配上洋蔥碼,淋上滷汁、各種調料,撒上花生、芝麻調勻即成。