食谱/蛋炒饭

介紹

蛋炒飯也叫金包银，是傳統的中華料理。若要知道一家中華餐館的廚師的廚藝如何，那就先點一盤蛋炒飯。

好吃的蛋炒飯要顆粒分明，充分均勻透熱，沒有鍋底黑炭屑黏附飯粒上，或鹽巴灑的不均，使用新鮮材料，以簡單傳統為原則。

當然不能太油或油不夠而太焦，下料的先後順序與時機，火侯與時間的掌控，是決定勝敗的關鍵。

廚具

• 炒菜鍋
• 煎鏟

食材

• 沙拉油
• 使用較乾的冷飯（蓬萊米）
• 豌豆
• 火腿
• 蛋
• 青蔥
• 豬瘦肉
• 鹽
• 醬油

步驟

1. 火腿切丁，青蔥切碎，豬瘦肉切絲
2. 將炒菜鍋加熱
3. 下油均勻整鍋至冒煙
4. 調中火下打好的蛋
5. 蛋至半熟，下飯炒勻
6. 加入些許的醬油炒勻入味
7. 下菜、肉等料
8. 均勻適度灑鹽調味
9. 翻鍋使鹽均勻，使飯及料均勻受熱（這是最重要的也是較需臂力及技巧）

炒飯時間不宜過長（约1~1.5分钟），否則食物風味盡失，太短則飯不熱，料不熟，鹽不勻。

蛋炒飯所用的飯一般是隔夜飯。