食谱/鄂菜/排骨煨藕汤

【菜肴口味】鲜香

【涉及食材】猪肉

【特点】

湖北人素喜煨汤，请客吃饭不说“请饭”，而说：“请到我家喝汤”。无汤不请客，请客无汤不恭敬。排骨煨汤更是一年四季的美味，一碗热乎乎香喷喷的排骨汤，显示主人对客人的热情与敬意。煨汤时若是秋冬季节加进几块藕或萝卜，夏日里加几片海带，一则使汤喝起来不腻，二则汤味更为鲜美。菜含肉味，肉含菜香，余味无穷。此菜以砂铫煨炖，火功足，火力匀，排骨软烂，莲藕粉糯，汤味香浓。

【原料】

猪排骨…………2000克

葱结……………5克

老藕……………1000克

姜块……………15克

精盐……………75克

味精……………5克

黄酒……………5克

熟猪油…………50克

葱花……………5克

【制作过程】

1.猪排骨用清水洗净搌干水，剁成长5厘米的块，老藕削皮洗净，用刀切成滚刀块。

2.炒锅置旺火上，下熟猪油烧热，将排骨下锅干炸10分钟，待排骨水分炸干，呈灰白色时，加入黄酒、葱结、姜块略煸，起锅盛入沙铫，一次放足清水4500克，中火上煨1小时后。放入老藕以文火继续煨1小时，加味精、精盐，移铫在中火上，继续煨半小时，盛入汤碗内，撒上葱花，胡椒粉即成。

【工艺关键】

排骨用开水焯去血污，洗净后盛入沙铫，旺火烧开，文火慢炖，约2小时左右，熟烂时加藕或萝卜炖软，汤汁清澈，鲜醇可口。