食谱/天下第一菜

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天下第一菜,又稱“雞蝦鍋巴”,是中國江蘇菜的代表名菜之一,爲无锡大新楼菜馆名廚刘俊英等采用中西调料所制成,經陳果夫定名爲“天下第一菜”。

食材[编辑]

  • 主辅料:饭锅巴100克、大虾仁200克、熟鸡丝100克、番茄酱100克。
  • 调料:精盐3克、黄酒25克、白糖50克、味精2克、白醋10克、鸡蛋清1个,干生粉l0克、水生粉25克、鸡清汤500克、麻油10克、色拉油1000克(约耗50克)。

做法[编辑]

  1. 将大虾仁洗净漂清,沥去水,放人碗中,加精盐(1克)、鸡蛋清,用干生粉搅和至上劲,投入温油锅中划过,备用;
  2. 将锅置于旺火上,舀人鸡清汤,放入虾仁、熟鸡丝、精盐(2克)、黄酒、白糖、味精、番茄酱烧沸,用水生粉勾芡,再加白醋;
  3. 将锅置于旺火上,舀入色拉油,烧至七成热,放人饭锅巴,炸至发脆,捞入碗中,再将鸡虾卤汁盛入另一碗中。两只碗同时迅速上桌,将卤汁倒在锅巴碗中即成。

参考资料[编辑]

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维基百科中的相关条目:

徐桥猛、王力行编,《无锡菜典》(中国轻工业出版社,2007年),页78。