食谱/天下第一菜

天下第一菜，又稱“雞蝦鍋巴”，是中國江蘇菜的代表名菜之一，爲无锡大新楼菜馆名廚刘俊英等采用中西调料所制成，經陳果夫定名爲“天下第一菜”。

食材

• 主辅料：饭锅巴100克、大虾仁200克、熟鸡丝100克、番茄酱100克。
• 调料：精盐3克、黄酒25克、白糖50克、味精2克、白醋10克、鸡蛋清1个，干生粉l0克、水生粉25克、鸡清汤500克、麻油10克、色拉油1000克（约耗50克）。

做法

1. 将大虾仁洗净漂清，沥去水，放人碗中，加精盐（1克）、鸡蛋清，用干生粉搅和至上劲，投入温油锅中划过，备用；
2. 将锅置于旺火上，舀入鸡清汤，放入虾仁、熟鸡丝、精盐（2克）、黄酒、白糖、味精、番茄酱烧沸，用水生粉勾芡，再加白醋；
3. 将锅置于旺火上，舀入色拉油，烧至七成热，放人饭锅巴，炸至发脆，捞入碗中，再将鸡虾卤汁盛入另一碗中。两只碗同时迅速上桌，将卤汁倒在锅巴碗中即成。

参考资料

维基百科中的相关条目：

天下第一菜

徐桥猛、王力行编，《无锡菜典》（中国轻工业出版社，2007年），页78。