食譜/天下第一菜

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天下第一菜,又稱「雞蝦鍋巴」,是中國江蘇菜的代表名菜之一,爲無錫大新樓菜館名廚劉俊英等採用中西調料所製成,經陳果夫定名爲「天下第一菜」。

食材[編輯]

  • 主輔料:飯鍋巴100克、大蝦仁200克、熟雞絲100克、番茄醬100克。
  • 調料:精鹽3克、黃酒25克、白糖50克、味精2克、白醋10克、雞蛋清1個,干生粉l0克、水生粉25克、雞清湯500克、麻油10克、色拉油1000克(約耗50克)。

做法[編輯]

  1. 將大蝦仁洗淨漂清,瀝去水,放人碗中,加精鹽(1克)、雞蛋清,用干生粉攪和至上勁,投入溫油鍋中划過,備用;
  2. 將鍋置於旺火上,舀入雞清湯,放入蝦仁、熟雞絲、精鹽(2克)、黃酒、白糖、味精、番茄醬燒沸,用水生粉勾芡,再加白醋;
  3. 將鍋置於旺火上,舀入色拉油,燒至七成熱,放人飯鍋巴,炸至發脆,撈入碗中,再將雞蝦滷汁盛入另一碗中。兩隻碗同時迅速上桌,將滷汁倒在鍋巴碗中即成。

參考資料[編輯]

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維基百科中的相關條目:

徐橋猛、王力行編,《無錫菜典》(中國輕工業出版社,2007年),頁78。