食谱/热干面

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熱乾麵(右下)

熱乾麵是一種武漢特色早點,與山西刀削麵兩廣伊府麵四川擔擔麵、北方炸醬麵並稱為中國五大名

材料[编辑]

主料:鹼水麵

熱乾麵不同涼麵,也有別於鹼湯麵。一碗熱乾麵,香不香,麵條有沒有勁道,首先便是這鹼水麵做的道地不道地。

  • 1.和面:面粉中要加入食盐和碱,比例为250∶2∶1,碱使用前先化水存放一天,面条直径控制在1.5~1.6毫米之间。
  • 2.掸面:掸面要用大锅、大火,每次下面2公斤,煮沸后加生水,用长筷子上下翻动,防止面条成团。上盖再煮沸,待面条出现透明质感,即八成熟后起锅。快速淋生水一次沥干,摊在案板上淋上熟油拌开。一般25公斤面淋1.5~2公斤油。面条做好后备用。

配料[编辑]

芝麻醬15~18克、上好酱油10克、香醋4克、胡椒0.5克、味精0.5克、小麻油5克、酱红白萝卜丁各4克、香葱5克,另外,酱油中要按50∶1的比例溶入绵白糖。

芝麻酱制作:白芝麻或黄芝麻中火炒熟,炒至有香味,口感脆爽时起锅,再用搅拌机打碎,石磨研磨成芝麻酱。最后在芝麻酱中加入四成小麻油。

制作方法[编辑]

水沸后,用笊篱盛面在沸水中来回浸烫数次,待熟透滚热后迅速盛入碗中。 淋上芝麻醬,輔以佐料。

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