食譜/熱乾麵

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熱乾麵(右下)

熱乾麵是一種武漢特色早點,與山西刀削麵兩廣伊府麵四川擔擔麵、北方炸醬麵並稱為中國五大名

材料[編輯]

主料:鹼水麵

熱乾麵不同涼麵,也有別於鹼湯麵。一碗熱乾麵,香不香,麵條有沒有勁道,首先便是這鹼水麵做的道地不道地。

  • 1.和面:麵粉中要加入食鹽和鹼,比例為250∶2∶1,鹼使用前先化水存放一天,麵條直徑控制在1.5~1.6毫米之間。
  • 2.撣面:撣面要用大鍋、大火,每次下面2公斤,煮沸後加生水,用長筷子上下翻動,防止麵條成團。上蓋再煮沸,待麵條出現透明質感,即八成熟後起鍋。快速淋生水一次瀝乾,攤在案板上淋上熟油拌開。一般25公斤面淋1.5~2公斤油。麵條做好後備用。

配料[編輯]

芝麻醬15~18克、上好醬油10克、香醋4克、胡椒0.5克、味精0.5克、小麻油5克、醬紅白蘿蔔丁各4克、香蔥5克,另外,醬油中要按50∶1的比例溶入綿白糖。

芝麻醬製作:白芝麻或黃芝麻中火炒熟,炒至有香味,口感脆爽時起鍋,再用攪拌機打碎,石磨研磨成芝麻醬。最後在芝麻醬中加入四成小麻油。

製作方法[編輯]

水沸後,用笊籬盛面在沸水中來回浸燙數次,待熟透滾熱後迅速盛入碗中。 淋上芝麻醬,輔以佐料。

延伸閱讀[編輯]

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