食谱/荔枝肉

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完成之后的荔枝肉

原料[编辑]

主料
猪瘦肉[1]
辅料
荸荠[2]
配料
  1. 食用油
  2. 红糟
  3. 酱油
  4. 蒜末
  5. 食醋或番茄酱[3]

做法[编辑]

  1. 将猪瘦肉洗净,切成长约三寸,宽一寸六分,厚四分得肉片,在每片肉面上挖一分宽,三分深得斜十字花刀。[4]
  2. 把画好刀花得肉片切成长八分,宽五分,厚四分得斜形块。将荸荠切片,一起用红曲粉六钱抓匀。将葱白切段,蒜头切米。
  3. 将油下锅烧至八成热时,把挂匀湿淀粉的肉片、荸荠下锅翻炸二分钟,等肉片出现似荔枝形状时,倒入漏勺沥油。
  4. 炒锅中留二钱油,置于旺火上,先下蒜米炒,再下葱段白糖香醋酱油高汤芝麻油和湿淀粉一钱调稀勾芡,再倒入荔枝肉、荸荠,加油翻炒即可装盘。

參考資料[编辑]

  1. 有的厨师认为使用带有少许肥肉的瘦肉,可以使得最终成品的外观有荔枝肉晶莹之意,而且由于肥肉的原因口感更好
  2. 也有说法是夏季用荸荠而冬季改用土豆,也有使用菠萝来代替的做法
  3. 食醋及番茄酱是与糖和酱油及葱白一起勾芡而成调味料,而有说法认为醋应慎用,避免酸味过分沁入,因此有用番茄酱代替的做法,但另一种看法则认为使用番茄酱来调色来不正宗的做法。调味料勾兑后的颜色为暗红色,以与荔枝外壳的颜色相像
  4. 经过这样处理的肉在过油炸时会微微卷曲,犹如荔枝粗糙的外壳。
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