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完成之后的荔枝肉
- 主料
- 猪瘦肉[1]
- 辅料
- 荸荠[2]
- 配料
- 食用油
- 红糟
- 葱
- 糖
- 酱油
- 蒜末
- 食醋或番茄酱[3]
- 将猪瘦肉洗净，切成长约三寸，宽一寸六分，厚四分得肉片，在每片肉面上挖一分宽，三分深得斜十字花刀。[4]
- 把画好刀花得肉片切成长八分，宽五分，厚四分得斜形块。将荸荠切片，一起用红曲粉六钱抓匀。将葱白切段，蒜头切米。
- 将油下锅烧至八成热时，把挂匀湿淀粉的肉片、荸荠下锅翻炸二分钟，等肉片出现似荔枝形状时，倒入漏勺沥油。
- 炒锅中留二钱油，置于旺火上，先下蒜米炒，再下葱段、白糖、香醋、酱油、高汤、芝麻油和湿淀粉一钱调稀勾芡，再倒入荔枝肉、荸荠，加油翻炒即可装盘。
- ↑ 有的厨师认为使用带有少许肥肉的瘦肉，可以使得最终成品的外观有荔枝肉晶莹之意，而且由于肥肉的原因口感更好
- ↑ 也有说法是夏季用荸荠而冬季改用土豆，也有使用菠萝来代替的做法
- ↑ 食醋及番茄酱是与糖和酱油及葱白一起勾芡而成调味料，而有说法认为醋应慎用，避免酸味过分沁入，因此有用番茄酱代替的做法，但另一种看法则认为使用番茄酱来调色来不正宗的做法。调味料勾兑后的颜色为暗红色，以与荔枝外壳的颜色相像
- ↑ 经过这样处理的肉在过油炸时会微微卷曲，犹如荔枝粗糙的外壳。
