食谱/白汁桂鱼

“白汁桂鱼”是上海著名的特色风味之一。此菜以活桂鱼制成，汁奶白,鱼软嫩,清爽鲜香。

原料

活桂鱼1条（约1000克),瘦火腿丁25克，青豆50克，料酒25克，精盐6克，味精5克，葱姜各10克，汤100克，水淀粉10克，生油50克。

（一)将桂鱼去鳞，割开脐眼，用两根筷子从口腔内插入,卷住鱼鳃和内脏并绞出，洗净后斩去两侧和背部鱼鳍，投入开水锅中焯烫一下捞出,放入冷水中浸凉,用小刀轻轻刮去皮面黑衣，在鱼体两侧各剞上几道刀纹使其入味，放少许盐擦匀，置长盆内，撒上味精，加葱姜、料酒，上笼用旺火蒸15分钟取出。

（二）将炒锅烧热，倒入生油，放入火腿、青豆、加入汤、精盐、味精，滗入鱼汤，待烧开后用水淀粉着芡搅匀，出锅浇在桂鱼上即成。