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食譜/白汁桂魚

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「白汁桂魚」是上海著名的特色風味之一。此菜以活桂魚製成,汁奶白,魚軟嫩,清爽鮮香。

原料[編輯]

活桂魚1條(約1000克),瘦火腿丁25克,青豆50克,料酒25克,精鹽6克,味精5克,蔥姜各10克,湯100克,水澱粉10克,生油50克。

製法[編輯]

(一)將桂魚去鱗,割開臍眼,用兩根筷子從口腔內插入,捲住魚鰓和內臟並絞出,洗淨後斬去兩側和背部魚鰭,投入開水鍋中焯燙一下撈出,放入冷水中浸涼,用小刀輕輕刮去皮面黑衣,在魚體兩側各剞上幾道刀紋使其入味,放少許鹽擦勻,置長盆內,撒上味精,加蔥姜、料酒,上籠用旺火蒸15分鐘取出。

(二)將炒鍋燒熱,倒入生油,放入火腿、青豆、加入湯、精鹽、味精,潷入魚湯,待燒開後用水澱粉著芡攪勻,出鍋澆在桂魚上即成。

外部連接[編輯]

文化分享-白汁桂魚