食譜/白汁桂魚

「白汁桂魚」是上海著名的特色風味之一。此菜以活桂魚製成，汁奶白,魚軟嫩,清爽鮮香。

原料

活桂魚1條（約1000克),瘦火腿丁25克，青豆50克，料酒25克，精鹽6克，味精5克，蔥姜各10克，湯100克，水澱粉10克，生油50克。

（一)將桂魚去鱗，割開臍眼，用兩根筷子從口腔內插入,捲住魚鰓和內臟並絞出，洗淨後斬去兩側和背部魚鰭，投入開水鍋中焯燙一下撈出,放入冷水中浸涼,用小刀輕輕刮去皮面黑衣，在魚體兩側各剞上幾道刀紋使其入味，放少許鹽擦勻，置長盆內，撒上味精，加蔥姜、料酒，上籠用旺火蒸15分鐘取出。

（二）將炒鍋燒熱，倒入生油，放入火腿、青豆、加入湯、精鹽、味精，潷入魚湯，待燒開後用水澱粉着芡攪勻，出鍋澆在桂魚上即成。