食譜/東坡肉

東坡肉

食譜1

食材

1. 豬五花肋肉1500克
2. 蔥100克
3. 白糖100克
4. 紹酒250克
5. 姜塊（拍松）50克
6. 醬油150克。

做法

1. 將豬五花肋肉刮洗乾淨，切成10塊正方形的肉塊，放在沸水鍋內煮5分鐘取出洗淨。
2. 取大砂鍋一隻，用竹箅子墊底，先鋪上蔥，放入姜塊，再將豬肉皮面朝下整齊地排在上面，加入白糖、醬油、紹酒，最後加入蔥結，蓋上鍋蓋，用桃化紙圍封砂鍋邊縫，置旺火上，燒開後加蓋密封，用微火燜酥後，將近砂鍋端離火口，撇去油，將肉皮面朝上裝入特製的小陶罐中，加蓋置於蒸籠內，用旺火蒸30分鐘至肉酥透即成。

　　

注意：

1. 豬肉選以金華「兩頭烏」烏豬為佳。
2. 100克蔥其中50克打蔥結。

風味特點：

• 薄皮嫩肉，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。

食譜2

食材

1. 五花肉600克
2. 八角2個
3. 香菜1棵
4. 紹興酒1瓶
5. 醬油3大匙
6. 冰糖1大匙

做法

1. 將五花肉切四方塊，先汆燙過，接着抹上醬油，再用熱油炸上色，撈出立刻用冷水沖涼。
2. 肉塊排放在鍋內，加入八角及所有調味料燒開，改小火燒至肉塊熟爛，約1小時。
3. 待湯汁收至稍干時撒上香菜末，即可關火夾出食用。

注意：

1. 用酒代替水燒肉，不但去除腥味，而且能使肉質酥軟；炸過再燒的目的是徹底去除油膩。
2. 五花肉的肉質瘦而不柴、肥而不膩，以肉層不脫落的部位為佳。

食譜3

做法

1. 將豬肉刮淨皮上余毛，洗淨後放入沸水鍋汆約3～5 分鐘，煮出血水，撈出切成20 個小方塊；
2. 取大沙鍋1 只，用小竹架墊底，鋪上蔥、姜塊（去皮拍松），將豬肉皮朝下排放在蔥、姜上，加入糖、醬油、黃酒，再放入蔥結，加蓋用旺火燒沸；
3. 再密封沙鍋邊縫，置文火上燜2 小時左右，啟蓋；
4. 將肉塊翻身（皮朝上），繼續加蓋密封燜至酥熟；
5. 將沙鍋端離火，啟蓋，將肉分裝入特別的小陶罐中，撇去肉汁上的浮油；
6. 將湯汁分裝入罐，加蓋密封，用旺火蒸半小時左右至肉酥透即可。

注意：

1. 原料必須選用皮薄、肥瘦相間的新鮮豬肋條肉（以金華「兩頭烏」豬為最佳），經汆煮定型，再用直刀切成大小均勻的方塊（塊的大小也可根據各人的愛好改刀）；
2. 以酒代水（也可加少許水），調料必須一次加足，以突出醇香的地方風味；
3. 燜蒸結合掌握好火候，用旺火煮沸，小火燜酥，再用旺火蒸至酥透，才能達到肉酥爛而形不變，油潤不膩入口香糯的要求。

食譜營養

豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

食譜相剋

豬肋條肉（五花肉）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。

　　

食譜4

食材

1. 豬五花肋條肉 1500克
2. 紹酒 250毫升
3. 姜塊 50克
4. 醬油 150毫升
5. 白糖 100克
6. 蔥結 50克

做法

1. 選用皮薄、肉厚的豬五花條肉（以金華「兩頭烏」為佳），刮盡皮上余毛，用溫水洗盡，放入沸水鍋內汆五分鐘，煮 出血水，再洗盡，切成20塊方塊。
2. 取大砂鍋一隻，用小蒸架墊底，先鋪上蔥、姜塊，然後將豬肉整齊地排在上面，加白糖、醬油、紹酒、再加蔥結，蓋上鍋蓋，用旺火燒開後密封邊封，改用微火燜二小時左右，至肉到八成酥時，啟蓋，將肉塊翻身，再加蓋密封，繼續用微火燜酥。然後用砂鍋端離火口，撇去浮油，皮朝上裝入兩隻特製的兩個小陶罐中，加 蓋，用桃花紙封罐蓋四周，上籠用旺火蒸半小時左右，至肉酥嫩。食用前將罐放入蒸籠，用旺火蒸10分鐘即可上席。

特點：

以薄皮嫩肉用名酒燜制此菜，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。