食譜/東坡肉

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東坡肉

食譜1[編輯]

食材[編輯]

  1. 豬五花肋肉1500克
  2. 蔥100克
  3. 白糖100克
  4. 紹酒250克
  5. 姜塊(拍松)50克
  6. 醬油150克。

做法[編輯]

  1. 將豬五花肋肉刮洗乾淨,切成10塊正方形的肉塊,放在沸水鍋內煮5分鐘取出洗淨。
  2. 取大砂鍋一隻,用竹箅子墊底,先鋪上蔥,放入姜塊,再將豬肉皮面朝下整齊地排在上面,加入白糖、醬油、紹酒,最後加入蔥結,蓋上鍋蓋,用桃化紙圍封砂鍋邊縫,置旺火上,燒開後加蓋密封,用微火燜酥後,將近砂鍋端離火口,撇去油,將肉皮面朝上裝入特製的小陶罐中,加蓋置於蒸籠內,用旺火蒸30分鐘至肉酥透即成。

  

注意:
  1. 豬肉選以金華「兩頭烏」烏豬為佳。
  2. 100克蔥其中50克打蔥結。
風味特點:
  • 薄皮嫩肉,色澤紅亮,味醇汁濃,酥爛而形不碎,香糯而不膩口。

食譜2[編輯]

食材[編輯]

  1. 五花肉600克
  2. 八角2個
  3. 香菜1棵
  4. 紹興酒1瓶
  5. 醬油3大匙
  6. 冰糖1大匙

做法[編輯]

  1. 將五花肉切四方塊,先汆燙過,接著抹上醬油,再用熱油炸上色,撈出立刻用冷水沖涼。
  2. 肉塊排放在鍋內,加入八角及所有調味料燒開,改小火燒至肉塊熟爛,約1小時。
  3. 待湯汁收至稍干時撒上香菜末,即可關火夾出食用。
注意:
  1. 用酒代替水燒肉,不但去除腥味,而且能使肉質酥軟;炸過再燒的目的是徹底去除油膩。
  2. 五花肉的肉質瘦而不柴、肥而不膩,以肉層不脫落的部位為佳。

食譜3[編輯]

做法[編輯]

  1. 將豬肉刮淨皮上余毛,洗淨後放入沸水鍋汆約3~5 分鐘,煮出血水,撈出切成20 個小方塊;
  2. 取大沙鍋1 只,用小竹架墊底,鋪上蔥、姜塊(去皮拍松),將豬肉皮朝下排放在蔥、姜上,加入糖、醬油、黃酒,再放入蔥結,加蓋用旺火燒沸;
  3. 再密封沙鍋邊縫,置文火上燜2 小時左右,啟蓋;
  4. 將肉塊翻身(皮朝上),繼續加蓋密封燜至酥熟;
  5. 將沙鍋端離火,啟蓋,將肉分裝入特別的小陶罐中,撇去肉汁上的浮油;
  6. 將湯汁分裝入罐,加蓋密封,用旺火蒸半小時左右至肉酥透即可。
注意:
  1. 原料必須選用皮薄、肥瘦相間的新鮮豬肋條肉(以金華「兩頭烏」豬為最佳),經汆煮定型,再用直刀切成大小均勻的方塊(塊的大小也可根據各人的愛好改刀);
  2. 以酒代水(也可加少許水),調料必須一次加足,以突出醇香的地方風味;
  3. 燜蒸結合掌握好火候,用旺火煮沸,小火燜酥,再用旺火蒸至酥透,才能達到肉酥爛而形不變,油潤不膩入口香糯的要求。
食譜營養
豬肋條肉(五花肉):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;但由於豬肉中膽固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
食譜相剋
豬肋條肉(五花肉):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。

  

食譜4[編輯]

食材[編輯]

  1. 豬五花肋條肉 1500克
  2. 紹酒 250毫升
  3. 姜塊 50克
  4. 醬油 150毫升
  5. 白糖 100克
  6. 蔥結 50克

做法[編輯]

  1. 選用皮薄、肉厚的豬五花條肉(以金華「兩頭烏」為佳),刮盡皮上余毛,用溫水洗盡,放入沸水鍋內汆五分鐘,煮 出血水,再洗盡,切成20塊方塊。
  2. 取大砂鍋一隻,用小蒸架墊底,先鋪上蔥、姜塊,然後將豬肉整齊地排在上面,加白糖、醬油、紹酒、再加蔥結,蓋上鍋蓋,用旺火燒開後密封邊封,改用微火燜二小時左右,至肉到八成酥時,啟蓋,將肉塊翻身,再加蓋密封,繼續用微火燜酥。然後用砂鍋端離火口,撇去浮油,皮朝上裝入兩隻特製的兩個小陶罐中,加 蓋,用桃花紙封罐蓋四周,上籠用旺火蒸半小時左右,至肉酥嫩。食用前將罐放入蒸籠,用旺火蒸10分鐘即可上席。
特點:
以薄皮嫩肉用名酒燜制此菜,色澤紅亮,味醇汁濃,酥爛而形不碎,香糯而不膩口。