食譜/素什锦

素什錦是一種風靡於京津地區的涼菜。

歷史

自古津門之地，三會海口，各地人群匯集，便集合百家之長。其中涼菜素什錦就是一個很好的例子，其與大餅雞蛋一樣皆為自然而然形成的地方飲食。

做法一

原料

1. 蔬菜：

• 鮮百合：1頭，口感清甜，有潤肺功效，為菜品增添自然的清甜味道。
• 青花菜：半顆，富含多種維生素和膳食纖維，顏色翠綠，給菜品帶來清新之感。
• 荷蘭豆：100公克，脆嫩清甜，富含維生素，其嫩綠的色澤能提升菜品外觀。
• 胡蘿蔔：半根，富含胡蘿蔔素，顏色鮮豔，增加菜品的色彩層次，同時帶來淡淡的甜味。
• 水發木耳：50公克，質地脆嫩，能豐富菜品的口感層次，且含有豐富的鐵元素。
• 水發銀耳：50公克，柔軟滑嫩，增加菜品的豐富度和滋潤口感。
• 玉米粒：50公克，選用新鮮玉米，顆粒飽滿，口感香甜，為菜品增添自然的甜味。
• 荸薺：5個，去皮洗淨，口感脆爽多汁，能為菜品帶來清爽的口感。

2. 調味料：

• 鹽：2-3公克，用於調節菜品的基本味道。
• 白糖：5公克，提鮮增甜，平衡菜品口味。
• 白胡椒粉：1公克，增添微微的胡椒香氣，提升風味但不增加辣味。
• 橄欖油：10-15毫升，健康且能凸顯食材本味。
• 水澱粉：10-15毫升（澱粉加水調製而成），用於勾芡，使湯汁濃稠，更好地包裹食材。

食材處理

1. 將青花菜切成小朵，荷蘭豆去除兩側的筋絲，胡蘿蔔去皮切成菱形片，木耳和銀耳撕成小朵，荸薺切成薄片。

2. 燒一鍋開水，加入少許鹽和幾滴橄欖油，先放入胡蘿蔔片汆1分鐘，接著放入青花菜、荷蘭豆、玉米粒汆1-2分鐘，然後放入木耳、銀耳、荸薺片汆1分鐘左右，全部撈出用涼水沖涼，瀝乾水分備用。這樣既能保持食材的色澤和脆嫩口感，又能去除生澀味。鮮百合掰開洗淨，無需汆燙。

烹飪過程

1. 取一乾淨炒鍋，倒入適量的橄欖油，開小火加熱。待油溫稍熱時，放入鮮百合輕輕翻炒幾下，炒出香味。

2. 依次加入汆好的青花菜、荷蘭豆、胡蘿蔔、木耳、銀耳、玉米粒和荸薺片，轉中火快速翻炒均勻。

3. 向鍋中加入適量鹽、白糖和白胡椒粉調味，繼續翻炒使調味料均勻分布在每一種食材上。

4. 沿著鍋邊緩緩倒入水澱粉，一邊倒一邊用鏟子輕輕推動食材，使湯汁濃稠，均勻包裹住所有食材，讓菜品更具滋味和光澤。

5. 翻炒均勻後即可關火，將素什錦盛出裝盤，一道清爽可口的素什錦就完成了。

做法二

原料：胡蘿蔔、木耳、芹菜、腐竹（豆腐皮）、花生。

輔料：八角，花椒。

調料：香油、食鹽、糖、味精等等。

原料全部入鍋汆熟（與煮相異，汆為短時間烹飪加工），將其改刀為滾刀塊或任意形狀。之後加入食鹽、糖（少許）、味精（少許）、用餐具拌勻即可。

營養

此為素什錦特別之處：由於使用時令鮮蔬涼拌製成，雖在加工前短暫汆熟，但既保證了營養不流失與蔬菜的食品安全。蔬菜含有大量植物纖維對於心血管以及胃腸消化都有很大裨益。