食谱/素什锦

素什锦是一种风靡于京津地区的凉菜。

历史

自古津门之地，三会海口，各地人群汇集，便集合百家之长。其中凉菜素什锦就是一个很好的例子，其与大饼鸡蛋一样皆为自然而然形成的地方饮食。

做法一

原料

1. 蔬菜：

• 鲜百合：1头，口感清甜，有润肺功效，为菜品增添自然的清甜味道。
• 青花菜：半颗，富含多种维生素和膳食纤维，颜色翠绿，给菜品带来清新之感。
• 荷兰豆：100公克，脆嫩清甜，富含维生素，其嫩绿的色泽能提升菜品外观。
• 胡萝卜：半根，富含胡萝卜素，颜色鲜艳，增加菜品的色彩层次，同时带来淡淡的甜味。
• 水发木耳：50公克，质地脆嫩，能丰富菜品的口感层次，且含有丰富的铁元素。
• 水发银耳：50公克，柔软滑嫩，增加菜品的丰富度和滋润口感。
• 玉米粒：50公克，选用新鲜玉米，颗粒饱满，口感香甜，为菜品增添自然的甜味。
• 荸荠：5个，去皮洗净，口感脆爽多汁，能为菜品带来清爽的口感。

2. 调味料：

• 盐：2-3公克，用于调节菜品的基本味道。
• 白糖：5公克，提鲜增甜，平衡菜品口味。
• 白胡椒粉：1公克，增添微微的胡椒香气，提升风味但不增加辣味。
• 橄榄油：10-15毫升，健康且能凸显食材本味。
• 水淀粉：10-15毫升（淀粉加水调制而成），用于勾芡，使汤汁浓稠，更好地包裹食材。

食材处理

1. 将青花菜切成小朵，荷兰豆去除两侧的筋丝，胡萝卜去皮切成菱形片，木耳和银耳撕成小朵，荸荠切成薄片。

2. 烧一锅开水，加入少许盐和几滴橄榄油，先放入胡萝卜片汆1分钟，接着放入青花菜、荷兰豆、玉米粒汆1-2分钟，然后放入木耳、银耳、荸荠片汆1分钟左右，全部捞出用凉水冲凉，沥干水分备用。这样既能保持食材的色泽和脆嫩口感，又能去除生涩味。鲜百合掰开洗净，无需汆烫。

烹饪过程

1. 取一干净炒锅，倒入适量的橄榄油，开小火加热。待油温稍热时，放入鲜百合轻轻翻炒几下，炒出香味。

2. 依次加入汆好的青花菜、荷兰豆、胡萝卜、木耳、银耳、玉米粒和荸荠片，转中火快速翻炒均匀。

3. 向锅中加入适量盐、白糖和白胡椒粉调味，继续翻炒使调味料均匀分布在每一种食材上。

4. 沿着锅边缓缓倒入水淀粉，一边倒一边用铲子轻轻推动食材，使汤汁浓稠，均匀包裹住所有食材，让菜品更具滋味和光泽。

5. 翻炒均匀后即可关火，将素什锦盛出装盘，一道清爽可口的素什锦就完成了。

做法二

原料：胡萝卜、木耳、芹菜、腐竹（豆腐皮）、花生。

辅料：八角，花椒。

调料：香油、食盐、糖、味精等等。

原料全部入锅汆熟（与煮相异，汆为短时间烹饪加工），将其改刀为滚刀块或任意形状。之后加入食盐、糖（少许）、味精（少许）、用餐具拌匀即可。

营养

此为素什锦特别之处：由于使用时令鲜蔬凉拌制成，虽在加工前短暂汆熟，但既保证了营养不流失与蔬菜的食品安全。蔬菜含有大量植物纤维对于心血管以及胃肠消化都有很大裨益。